Geleneksel yaşam tarzının sürdürüldüğü dönemlerde, beslenme ve tüketim alışkanlıkları günümüzden farklıydı. Kent yaşamının insanlara sunduğu olanaklar şüphesizki bu alışkanlıkları ve beslenme biçimini değiştirmiştir. Ancak Kayseri’nin yöresel yemekleri bu değişimden etkilenmeden geleneksel tat ve lezzetlerle sofraları süslemeye devam etmektedir.
Kayseri’nin zengin bir mutfak kültürü vardır. Kayseri adıyla adeta özdeşleşmiş olan pastırma ve sucuğun ünü yurtdışına kadar taşmıştır. Nefis yemek çeşitleri arasında mantı’ nın özel bir yeri vardır. Günlük sofraların dışında, ziyafetlerde ve düğünlerde çok özel yemekler hazırlanır.
Kayseri mutfağı ağırlıklı olarak unlu ve etli yemeklerden oluşur. Ünü herkesçe bilinen mantı bunların en gözdesidir. Araştırmalara göre 36 değişik çeşit mantı pişirilmektedir. Bunların arasında en yaygın olanı etli mantıdır. Üzerine sarmısaklı yoğurt ve sumak ekilerek nefis bir yemek halini alır.
Bir kaşığa 40 tane mantı sığacak kadar küçük ve ustaca sıkılmış mantı yapmak ayrı bir marifet gerektirir.
Evlerde en çok tüketilen ve halk arasında “aşmakarna ” tabir edilen yiyecek türü kesme çorba, erişte ve makarnadan oluşur. Pişirilirken baharatla zenginleştirilen çorba çok lezzetlidir Makarnasıda mantıya benzer yöntemle pişirilir.
Unlu yiyeceklerden bir diğeri su böreğidir.
Arabaşı ise hem yapılması hemde yenilmesi marifet isteyen bir yemektir. Oldukça fazla biber ve limonlu olarak hazırlanmış olan tavuk etli çorba, belirli bir kıvamda hazırlanmış ve soğutulmuş hamur ile birlikte içilir.
Pastırma ve sucuk sofralarda aranan ve sevilen lezzetli ve Kayseri’yle özdeşleşmiş yiyeceklerdir. Ünleri Türkiye sınırlarını aşmış, artık tüm dünyaca bilinmektedirler.
Pehli, sulu köfte, pirinçli köfte saç kebabı, fırınağzı, karın mumbar, yağbari, pöç, kovalama, üzüm yemeği etli ve yumurtalı yemeklerin en ünlüleridir.
Tatlılar ise zengin bir çeşide sahiptir ; Açma baklava, oklava baklava, güllü baklava, kamış baklava, fincan ağzı, nevzine,un helvası, telteli,dut pekmezi, aside, incir dolması Kayseri sofralarını süsleyen tatlılardır.
Gelelim orjinali Kayseri olan en ünlü gıdamıza;
Kayseri Pastırması:
Türkler konar-göçer bir yaşam tarzı sürdürdükleri için ihtiyaç duydukları her şeyi taşınabilir hale getirmeye gayret etmişlerdir. Yiyecekler de bu durumdan nasibini almıştır.
Orta Asya’dan batıya doğru yola çıkan Türk atlıları eyer ceplerine koydukları etleri baldırlarıyla sıkıştırarak pastırmaya benzer bir yiyecek elde ederlermiş. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlar’la birlikte göç eden pastırma, Anadolu’nun ortasındaki Kayseri’yi kendine yurt edinmiş; sonra da ünü dört bir yana yayılmış. Nitekim, Evliya Çelebi 17. yüzyılda yazdığı “Seyahatname”’sinde Kayseri’nin baharatlı sığır pastırmasından övgüyle söz eder. Kayseri pastırması bugün de Anadolu’da yapılan pastırmalar içinde en iyisi olarak ününü korumaktadır. İyi pastırma tadına doyulmaz bir lezzettir. Türk sofralarının hâlâ gözde yiyeceklerinden birisi olan pastırmanın imalinde küçükbaş hayvanlar da kullanılmakla birlikte, makbul olanı sığır etinden yapılmaktadır.
Doğudan, özellikle Kars çevresinden gelen sığırlar Kayseri il merkezinin kuzey batısında bir bölgede yerleşmiş olan fabrikalarda kesilerek işlemlere başlanıyor. Orta büyüklükte bir sığırdan 19, büyük bir sığırdan 26 çeşit pastırma elde ediliyor
Kuşgömü ve sırttan yapılan ekstra kaliteli, bohça, kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, omuz, kürekten yapılanı birinci sınıf;
Bacak, döş, etek, kavram, meme, kelle, dil gibi bölümlerden yapılanlarsa ikinci sınıf pastırma olarak kabul ediliyor.
Kayseri’de üretilen tonlarca pastırma Türkiye’nin dört bir yanına dağılıyor. Hemen tamamı yurt içinde tüketiliyor. İstanbul ve Adana en çok pastırma tüketen iller olarak biliniyor. Et, pastırma oluncaya kadar yaklaşık bir ay boyunca çeşitli işlemlerden geçiriliyor. Kesimden sonra, havanın sıcaklığına göre 4-8 saat dinlendirilen et, daha sonra pastırma yapımına uygun biçimde kesilip düzeltiliyor.
Üstü bıçaklarla yarılıp bir yanı tuzlandıktan sonra ise üst üste istif ediliyor. Bu halde yaklaşık bir gün dinlendirilen etlerin diğer yanları da tuzlanıyor ve yine aynı süre bekletiliyor. Daha sonra açık havada sıcaklığa bağlı olarak üç günle on gün arasında değişen bir sürede kurumaya bırakılıyor
Ancak etleri kurumaya bırakmadan önce bol suyla yıkayıp fazla tuzlarını da almak gerekiyor. Bazı özel işlemlerin ardından tekrar kurumak üzere, ama bu kez gölgede ve birbirlerine değmeyecek şekilde üç-altı gün bekletilen etlere daha sonra çemenleme işlemi yapılıyor. Sıcak havada 10 – 24 saat, soğuk havada 1-2 gün çemende yatırılan etlerin, bu süre sonunda çemenden çıkarılarak fazlalıkları alınıyor ve çemenli kuruma işlemi başlıyor. Çemenlenmiş olarak bir süre daha bekletilen et pastırma olarak yenmeye hazır hale geliyor.
Çemen pastırmaya asıl lezzetini veren katkı malzemesi. Ama lezzet vermenin dışında eti dış etkilerden korumak, etin gereğinden fazla kurumasını önlemek, havayla ilişkisini keserek kokmasını ve bozulmasını engellemek, etin içindeki yağların oksitlenerek pastırmayı acılaştırmasını önlemek gibi çok yönlü işlevleri de var.
Çemen, maydanozgillerden buy otunun tohumunun ezilmesi ve içine sarımsak, kırmızı biber, az miktarda su eklenmesiyle oluşan bir karışım. Şarküterilerde, özellikle Mısır Çarşısı’nda tek başına da satılan ve ekmeğin üzerine sürülüp yenildiğinde iştah açan çemen, oldukça lezzetli bir yiyecek.
Pastırmanın rengi, kırmızıya daha yakınsa bu taze olduğunu, kahverengiye yakınsa, yapıldıktan sonra bekletilmiş ve biraz sertleşmiş olduğunu gösterir.
İyi etten yapılmışsa ikisi de lezzetlidir, fakat hangisinin daha lezzetli olduğuna karar verecek olan sizin damak zevkinizdir. Pastırma konusunda usta olanlar, salam gibi makinede dilimlenmesini doğru bulmazlar. Onlara göre pastırma keskin bir et bıçağı ya da satırla elde dilimlenmelidir. Pastırma meraklıları daha önceden makinede dilimlenip bir kenara istif edilmiş pastırma dilimlerine ise kendileri yüz vermedikleri gibi başkalarına da asla tavsiye etmezler.
Pastırmayı tazecik çıtır çıtır bir ekmeğin içine yerleştirip ya da közde mangalda pişirerek, yağda cızırdatıp üstüne yumurta kırarak da yiyebilirsiniz. Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden pastırmalı kurufasulye de ağızlara layık bir yemektir.
“Şimdi canımız çekti.” Dediğinizi duyar gibiyim… Yerken beni de unutmayın.
Kültürümüzün her ögesine daha fazla sahip çıkmamız dileğiyle…
Mesut Hekimhan
Eğitimci Yazar
mesuthan@gmail.com
